老成都的米市

今天接着说“米”。

除了上篇那些形形色色的卖家和买主,米市上还有以特殊方式讨生活的人群。

一种是“斗匠”,又叫“斗工、”“斗手”,是政府粮食机关的统称。民间俗称“刮刮匠”——含有一定的贬义。民谚中有“张乡约、李打斗”之类的说辞,这些是代卖方撮米、过斗挣钱的人。表面上他们仅仅是出卖劳力,实际上是卖“技巧”给卖方。正常使用的量具,都是经过检验并打了火印的“标准斗”,而且按规定要求“平口硬刮”,本不该有问题。可是问题不在“斗”而在“手”。“差斗匠”都会“耍斗”,就是在过斗中耍手脚。其奥妙全在倒米入斗和使“刮刮”——一种丁字形木刮,米装满后用来刮平的工具。这里头有名堂了:米撮箕口沿着斗心往四周迅速扯个旋子,堆个尖尖再轻轻刮平,看起来是个满斗,实际上斗的四角空而且松,比十足的满斗少说也要少两三合。以卖十石米计,这样至少要多“耍”出两三斗米出来。为此,卖米的人自然愿意请“斗匠”代庖,既落得公平的映像,又省却劳累,花的工钱与多出来的米相比,要划算多了。

旧时新津县花桥就以出“斗手”而名冠川西,人们把他们的过斗技巧说得来神乎其神,说是花桥“斗手”倒出来的米粒都是直竖着的,相互支撑着,可以比实际容量多量出5%的米。因此,粮官和大米商人都要花高价去请花桥斗手为他们出米。也因为这个原因,行家买米总爱去照顾乡户,因为乡户所卖不多,而且出在自己田里,犯不着去顾斗匠;在说乡户区区之数,斗匠也不屑为“五斗米折腰”了。

二种是“脚子”,就是代买主搬米回家的挣脚力钱的人。除了一般穷苦的人而外,还包括少数有劳动力的乞丐——他们把这个作为行乞的补充。这些人在代为运米的途中,偶尔也要搞些小动作:一种叫“仙人过渡”:就是在外衣的里面暗吊一个小布袋,藏一根钢笔头粗的硬管子,等把米扛上肩后,找机会把管子通入米袋,米粒就慢慢的“渡”入了他的小口袋里了;另种是“借袋扒皮”,就是“脚子”自备包装口袋,免费给买主代为运米,表面上看,口袋是上好的麻布,实际上在内层里头缝了个倒包,装米时倒包也装满了,倒米的时候还要装模作样的抖几下,表示干净了哈,可倒包里的米再咋个也抖不完噻。这些小动作虽然可笑、可鄙,实际也很可怜。况且内行或晓得猫腻的人也不会上当,不过是给旧时的米市增添了些许悲喜剧而已。

三种是扫落地米。这些往往是穷苦人家的老人、妇女和小孩。这是一支为数不小的,活跃在米市上的“游击队”:腰上扎一根围裙,人手一把小扫帚,一块铁皮,眼睛跟倒布口袋、过斗的撮箕滴溜溜转,一见有米粒洒出来,哪怕是一小撮,立即一拥而上,跪在地上,连土带米像扫地一样,用铁皮撮起来,倒进围裙。不管脏也好,累也罢,还有人们的大声喝斥,和同伙们的争抢,为了几粒米再老的再小的都顾不得许多了。想来如此扫地一天,不过连土带米得到一两斤吧,呜呼哀哉!若把唐诗“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”用来形容这个场面也不亚于锄禾的农夫哦!

除了四门的米市,分散在市内大大小小的米店则是成都进行米交易的又一场所。

市区米店交易有两大内容,一种是大宗生意,这是大头;一种是供应“升升米,把把柴”的城市贫民,这是其次,作为应付门面而已。

大宗生意之一是借米行的招牌在大市上去搞投机,比如买空卖空、赌输赢、赌盘子,这种行为成则巨富,败则破产,风险很大。二是常用的较稳妥地经营方式,即向大宗用户卖空仓、卖期米或代囤米。这就是面向大用户讨便宜的经营方式。具体方法又分几种:一种是有些富户趁新米上市,米价相因(便宜)时,就买进一年之需,但是家里堆放不下,又怕放久了陈米不好吃,或者难于对付鼠盗虫伤,便交给米店代存,用多少取多少;再一种是干脆向米店趸买零出,即买方以成交时的价格为准,米店略打折扣以示优惠,一次付清款项,由米店出具一个存米折子,用户凭折子随时取米都可以,直到取完为止。这种方法,用户方便,而米店也可以用存米和趸款去周转得利。在19271928年,成都闹“厂杂银元”期间,各大商号纷纷印发一种类似银行本票或存单的有价证券流通市面,就是以油、米行业所发的数额为最多。

卖给一般买“升升米”的市民的米来自米市。米价是挂牌标出,当然比米市高,不再是浮动的价格。米价也不固定,而是随着年景的丰歉和季节的不同,由米帮中的少数人操纵着价格。来店买米的这类小宗主顾大多属于“升升米、把把柴”的市民,多则买一“小斗”——买更多的一般都上米市去了;次则买两三升;更少的连升升米也买不起,米店就用碗、筒来计量满足他们的需要。普通劳动者对买筒筒米倒也习以为常,因收入所限,理当如此,并不以为耻。不过有些破落之家,本来不善营生,靠典当维持生活的人,明明已经落到了“升升米、把把柴”的境地,却还要绷面子遮掩宭态,为买米煞费苦心,弄出些自欺欺人的笑话来。有人写过一首“打油诗”来调侃这样的人:“肆外衣裳亦美哉,携他一个大壶来;分明贮米归家去,却道街前打酒回。”哈哈!

其实,旧社会岂止“升升米、把把柴”的人家不在少数,而缺粮断炊的悲剧也屡见不鲜。这并不奇怪,是当时社会的痼疾之一。天灾人祸自不必说,就是常年的农历二、三月份,由于“青黄不接”,总不免要演出闹米荒,“吃大户”的风潮来。那年头,米价昂贵不说,奸商们囤积居奇,垄断市场,常常米市无米,米店关门,制造紧张气氛。逼得走投无路的人只有铤而走险,轻则划(割)口袋;重则打粮店,破仓抢米!

听人说过,当年成都某日,一伙人在街上呼啸而过,前面一群衣衫褴褛的人,拿着各种家什装着米在仓皇奔逃;后面是几个穿着黑色制服的警察在追赶。跑得快的逃散了,可怜两个老弱者落在了后面,被拖翻在地,连人带米被拉进了“韦陀堂”——保持着原址韦陀庙名的一个警察分驻所。其中一个老人仅穿一条短裤,原来是长裤已临时脱下来,拴上裤脚当成装米口袋搭在肩上了。事后听说是一伙抢劫南大街米店的饥民队伍。目睹这一事件的人当时还小,看到了事件的前前后后,在他幼小的心灵中埋下了深深的烙印。

第二天上学,他把所见的事情告诉了他尊敬的级任赵老师。

赵老师听了之后,意味深长地点了点头,拿粉笔在办公桌上写了个“飯”字,对他说:“你看,‘飯’字——”然后用手擦去食字旁,“去掉‘食’就是‘反’。‘无食则反’,民以食为天啊!懂吗?”

他听了赵老师的话,联想起近半月家里吃连麸面的日子,似乎悟出了老师的深意。

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访客评论
#1
回复 admin 2018-08-12, 4:42 PM
上篇提到成都饥民抢米的事。
其实当时的统治者也并非不懂这个道理,因此也生出过种种花招来缓和矛盾。当然,由于利益的驱使,一定是以不触及统治阶级和他的上层集团的利益为前提的。
一种是:“打击囤积居奇的奸商”,限令米店开门营业。当然这是让中、小米店有限地装装门面,买个把钟头的米就翻牌告毕了。
一种是卖“冲销米”,意思是政府出面卖官价米来“冲销”私商的高价米。其实这都是些数量有限的陈仓烂米。与此相应的还勒令私商卖“平价米”。所谓“平价米”有个特征,就是在米里混杂有特意染了红、绿、蓝色的米粒,以防米商作假、扣量。一些后台不硬而又没有给当局者“塞包袱”(行贿)的中小米店往往是替罪羊:一伙公事人带着颜色米闯进店来,打着官腔将颜色米往米堆里一混,这堆米便被罚作“平价米”勒令出售了。中小米店老板对此喷嚏都打不出来,尽管愤愤不平,也只好自认倒霉。
一种是“赈荒济贫”。某些政府要员以慈善家的面目出现,拔其九牛一毛而大肆鼓吹“赈灾善举”来缓解矛盾。赈济的方式常有两种:一为由当时的“善堂”这些机构来发“米飞子”——一种领赈济米的单据,对象是常住城市的贫民;另一种是“施稀饭”——多为赈济外来灾民,灾民们排着长队,先领“稀饭牌子”,再鱼贯而前,从“施饭人”那里得到一两瓢清汤汤稀饭以充饥饿。
正如俗话所说:“不上高山,不知平地;不吃包谷,不晓得粗细。”生活在今天的人们,实在很难想象当时的普通人家,对米是种什么样的感情。正因为如此,成都人对米十分珍惜,同时对米的学问也比今天一般的人更有讲究。
中年以上的人大多有这种经历:撒了饭轻则受到大人的恫吓“谨防遭雷打!”,或者“快捡来吃了,不然要变成麻子!”;重则还要挨几下筷子脑壳:“你下巴儿是漏的吗啷个?败家子!”。还要讲“从前某某在茅房地上捡了颗饭吃,后来就中了状元,打马游街,好荣耀哦!”等等这些莫须有的故事。今天想起来,其方法虽然显得粗暴,但就其用心不过是教育小孩要珍惜粮食而已。
关于米的学问,包括对米的种种认识和使用实践,旧时的成都人对此有着丰富的知识,除了下乡当过知青的,今天久居城市的,特别是青年人,对米的学问是知之甚少的。可老人们却能如数家珍的说出:马家寺的“青杆谷子”如何又香又涨饭——出饭率高;“郫县大叶子”如何饱满浑实“牙口好”——干硬经煮;“绵阳白毛香”煮稀饭如何清香可口等等。任何米,抓在手上搓一搓,闻一闻,拈几颗在嘴里嚼一嚼,就大致能分辨出米的产地、新陈、是旱碾还是水碾这些基本情况来。当然随着米厂机械化的实现,这些知识也就时过境迁了。
谚语说道:“巧妇难为无米之炊”。反过来说,有米也得有巧手,其炊才能到达到佳美的效果。旧时成都人家是颇多“巧妇”的,米到了她们手里,可以做出各式各样的炊来。拢而统之的说有“干饭、稀饭、蒸蒸饭”。具体而言,仅“干饭”一项,就可以做出几种不同风味情趣的饭来。
一种是“焖饭”,又称“焖锅饭”或“连水干”。这是人口不多的人家时常做的饭食:淘米下锅,掺水适度——一般淹过手背,然后大火煮开之后逐渐减少火力,听到锅里有轻微噼啪的锅巴响声时,便熄掉明火,靠灶膛里的余炭热度将水收干,饭就好了。“焖饭”的优点两方面:因为米汤未溢,其饭香软滋润;还可以得到一张酥黄香脆的锅巴。在普通人家,锅巴不过是焖饭的副产品,除偶尔作单独食用外,或铲成几牙,或捏成一砣打发闻声而至的小孩,一般就煮成锅巴稀饭吃了。如果有剩,也可以用来打发那些沿门乞讨的叫化子。若是某些饭馆或庙堂,锅巴就有专门用处,则属于特意经营之物了。在饭馆里,锅巴是号称“满堂响”的锅巴肉片的主料;在庙宇,锅巴又是吃素的香客们的爱物,比如成都昭觉寺的“油锅巴”就很有些名气。香客不但自己买来吃,还要带回家供亲友品尝。自然,像饭馆和庙堂要煮大量的闷锅饭,其把握掺水和火候的技术就比小户人家要高多了。
二种是“滤米饭”。如果人口较多的人家,焖饭不好煮,就要取米汤另作它用,比如煮苕菜、煮桐蒿菜用米汤最好,旧时浆衣服也用米汤。“滤米饭”是先掺较多的水,把米煮到半熟,用筲箕滤出米汤再焖熟,也可以随锅滤米汤,做法与焖饭大同小异。如果滤米起锅,还可以趁火猛锅空的间歇炒菜,好处是菜起锅后,连锅也不必洗,就接着焖饭。这样既节时省柴,锅底的余油也不浪费,而且饭也不生锅。
三种是“籈子饭”,此法类似“滤米饭”,只是滤米过后不用锅焖,而是用一种竹或木制的“籈子”来蒸熟而已。籈子饭有个好处,可以用籈脚的水来煮帊帊菜或煮菜汤,与饭同熟,特别冬天,汤热饭烫,很是热烙。
总的说来,三种饭食各有千秋。如果以饭的质量来说,“滤米饭”和“籈子饭”比“焖饭”显得干些、散些,不那么滋润。但却可以“米汤泡饭——官(灌)还原职(汁)”,既是弥补缺陷,可吃起来不能不说又是一种风味喃。
此外,米除了做饭,在成都人手里还可以巧翻花样,加工成凉粉、冻糕、凉虾、白糕、黄糕、冰粉……等等小吃,这是另外一个题目了。
成都人巧啊,只要有米,什么花样的食品都可以做得出来哈。
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