四川少数民族食俗

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2021年3月16日09:19:16 评论

名扬海内外的“天府之国”四川,世居着彝、藏、羌、土家、苗、回、纳西、傈僳、布依、满、傣、蒙古等少数民族。在漫长的历史长河中,他们为开发巴蜀大地作出了贡献,创造了自己独特的民族文化,其中之一就是独特的饮食文化:碗碗酒、咂酒、砣砣肉、猪膘、烤茶、酸奶子等,让人既饱口福,又饱眼福。本文特对四川少数民族食俗浅作介绍。

彝族食俗

四川凉山彝族自治州,是全国最大的彝族聚居区,彝族当地流行一种茶叫“罐罐茶”,用一带把土陶罐,边熬边喝,故名。

四川少数民族食俗

食肉仍是古书上的“椎牛绘客”之风,猪、牛、羊等不叫“杀*”,叫“打*”。如打鸡之法:“鸡擒于手,扭颈”(《凉山志》)。对付大牲畜,则用棍棒打死,再烹食之。

凉山彝族的独特风味饮食有三种,即为碗碗酒、砣砣肉、酸菜汤。彝族民谣:“一桶酒不出名,一碗酒能出名;一头猪没有名,一砣肉有了名;一背菜不闻名,一碗汤传美名。”便是对三者的赞美。

碗碗酒出自彝家酿的“坛坛酒”,即用玉米、高粱、荞麦等杂粮,加以十几种草药入坛酿成,吃法除装碗外,也可用竹管或麦杆吸之,故也称“杆杆酒”。喝法一般为众人围成一个圆圈,端着酒碗,依次轮流喝;递酒法是:一只手递碗,另一只手护在前一只手腕前,以示敬意。

四川少数民族食俗

砣砣肉,一般选用本地30斤左右的小猪宰杀,除毛,翻烤熏烧,分肢解体,逐一切成拳头大小的砣砣。彝家认为,小猪圣洁,用之敬客为上,其味独特。在烹制砣砣肉时,特别要掌握好火候,过火了,成了炖肉,不好吃,且腻人;火候不到,肉不熟,不能食。吃的时候蘸着盐巴、辣椒,再加上凉山特产“木姜子”,未入口便闻其香。

四川少数民族食俗

酸菜汤,《凉山志》云:“彝人素食酸。”待客,红白宴,每餐必有酸菜汤。原料为青菜或圆根叶子(圆根为当地一种蔬菜),分为干酸菜、泡酸菜两种。制法为,将干酸菜或泡酸菜洗净,切节,下锅中熬开,加入姜、椒等,并配以嫩洋芋、嫩玉米煮之,其味芬香,有“驱寒、去湿、调味之功”(《彝族简史》)。一位美国学者讲:“凉山酸菜汤,蜀地一绝!”

四川少数民族食俗

藏族美食

四川藏族主要居住在阿坝州、大小金川等地,称为“加戎哇”,甘孜州北部也有一部分。藏族的主食为糌粑、青稞酒等。《西康建省记》云:“打箭炉(今康定)瘦土不毛,惟搞青稞、莞豆,畜养牛羊,挤奶作乳,拌糌粑而食,无所产。”比较有特色的是水淘糌粑、人参果、血肠三种,称之为四川藏族美食。

水淘糌粑产于甘孜县,驰名远近。先将青稞“淘洗净,用沸水烫之趁热纳入毡袋中封闭,四周偎以毛毡,使其发酵。至翌日随炒随取,热气腾腾,芳香扑鼻,炒毕,装入皮袋,放入卵石,挫去面之皮。”(《巴蜀民族风情》)。成品白色,极细;入口纯香,回味带甜。

四川少数民族食俗

人参果,藏语叫“错玛”,是一种块根草本植物,其根肥大,以丰富的糖、淀粉等营养素被高原人喜爱。晒干磨粉与川米煮粥食,或加入面中做成点心蒸吃,藏语称之为“麻姑”。每逢客人来临,将“人参果粉”放上白糖,冲入新鲜熬化了的酥油,敬献给客人。此外,据《彝药志》载,“人参果”有健脾益胃、生津止渴、益气壮阳之功。

四川少数民族食俗

血肠,风味甚浓,制作简便。《西康纪要》中云:“取牛羊之血,和以糌粑或麦面,灌入肠中,扎其端,煮熟后,即嚼食之。”也有宰杀一只肥羊之后,把羊的可食内脏,趁热切碎,拌以少量葱花、食盐,灌入羊肠内,入锅内煮熟。血肠待客,作为上品,不可谢绝,否则,主人会大为扫兴。

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羌族佳肴

羌族主要分布在四川省的茂县、松潘、汶川等地,历史悠久,在漫长的生活中形成了自己独特的饮食习惯。

羌族比较有特色的有面汤,即玉米粥内加蔬菜,煮成玉米稀饭;“锅煽子”,将未发酵的玉米面或连麸面做成馍,在平锅或铁板上烙烧后放入柴灰中烤熟;“金裹银”,玉米面拌合大米同蒸煮而食。

菜肴有:猪膘—年底将育肥毛猪勒死,其内脏另用,猪肉割成小块,连边带毛,吊在房梁之上风干,而后煮食之;血饼—苦荞面用咂酒发酵,掺上猪血和剁碎的生猪油、鲜肉,再加上五味,特别是蒜酱调和以后做成馅,将麦面擀成薄薄的面皮,包好馅入笼蒸熟,吃时可佐酒。《理番厅志》记载:“血饼形如瓷盆,成刀切条形状,就咂酒而食之”。

四川少数民族食俗

土家族饮食

四川的土家族主要居住在川东南的黔江地区,土家人爱吃糯米粑、荞面羹、火炕腊肉、菜豆腐,尤爱辣椒。《秀山县志》“丛岩幽谷,水冷冽,非辛辣不足温胃和脾也。”夏日炎热,土家人用山泉水冲米酒、蜂蜜等;冬季寒冷,喝熬茶提神祛寒。火炕腊肉也是他们喜爱的食物,腊肉经烟熏火炕,既可防腐,又易保管。土家族的糯米粑粑,大的有簸箕大,小的如铜钱大,种类多样。

土家族对节庆饮食比较讲究。春节,家家杀过年猪、打糍粑、推元宵粉、煮阴米、酿米酒、炸油粑等;农历二月初二为“社日”,要吃社饭,用糯米、猪肉、大蒜、蒿草等做成,清香可口,糯而不腻。端阳节吃粽子,重阳节打糍粑,女儿“坐月”送大糍粑,修新房要撒“抛粱粑”。遇婚丧嫁娶、造屋建房均要办酒席,每桌九碗菜,也有七碗、十一碗等。土家人称八碗席为“叫花子席”,而“十”与“石”同音,对客不敬,故无八碗、十碗席。

土家人待客的酒是咂酒,将已酿好的高粱酒糟贮于小罐中,然后用泥饼密封,存放起来,用的时候,取出去掉封泥,注入开水,以小竹竿插入,一人一只,围着罐子吸酒,边吸边加水,酒味香,味悠长。《石柱厅志》载:“咂酒,贮糟注水成酒,插竹筒糟中,轻吸之。”

四川少数民族食俗

油茶汤也是土家人的待客佳肴。《酉阳州志》云:“土人以油炸黄豆、包谷、米花、豆乳、芝麻诸物和油煮茶叶,作汤泡之,向客致敬,名曰油茶。”浮于油茶汤面上的姜、椒、肉、黄豆把汤面遮盖得严严实实,不见冒热气。民谚云“油茶不出气,烫吃憨女婿。”

此外,酿豆腐更是土家人的席上佳品,即将豆腐切块,填入肉馅,入锅煮成;还有“油香”,即用大米水磨成浆,挤干水份,填入菜馅放进油中,反复浸炸而成。

摩梭人(纳西族)饮食

四川的摩梭人主要分布在凉山州盐源、木里县一带。其饮食比较简单,有特色的有琵琶肉、圆根和干菜等。

琵琶肉,是在每年农历十二月制作,先在猪的胸部或腹部刺破一小口,然后用竹矛刺入心脏。再将猪破腹,去尽内脏、筋骨,放入多种调料,用线缠好,存在窖里,一腌几年,时间越长越好吃。

四川少数民族食俗

干菜,即干酸菜。将菜在锅中煮一下,捞入陶缸里,加一定的酸汤、盐等,封死口,几天后开口,捞出晒干,用时再烹调处理。

另外,摩梭人喜吃酸鱼。一般制法是将鱼剖开,取出内脏,在鱼的肚子里放上盐和糯粑,然后一层层地放在陶缸里,放一层鱼,撒一层糌粑,放满缸后,充水浸泡。数十天后开缸,拌以大蒜食之或煮鱼汤,酸味独特,妙不可言。还有“混猪”,即选择生长50天的小猪,去猪头、毛皮、内脏,炖熟食之。

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